Culinária

By Rafael • • 11 dez 2012

Dizem que cozinhar pode ser uma prática espiritual: envolve aproveitamento de recursos imediatos, concentração, disciplina, generosidade, harmonia, economia de movimentos e pontualidade. Na culinária chinesa, essa prática leva também a uma maior integração com a própria natureza.

A primavera fornece o cozimento a uma temperatura elevada por um curto período – o cozimento não é total, especialmente no interior do alimento. O refogado chinês, feito num wok, é o método ideal. As verduras se mantêm crocantes e preservam a consistência interna.

O wok é a típica panela de ferro que se parece com uma grande calota. Pode ser substituída por uma frigideira ou panela bem larga e pouco alta, desde que sejam seguidos alguns procedimentos. Antes de começar o refogado chinês, tenha todos os ingredientes lavados, cortados à mão. Se usar uma panela anti-aderente, diminua um pouco o óleo vegetal inicial. A panela deve estar bem quente antes de acrescentar o óleo. Ao adicionar as verduras, tome cuidado para que não fiquem abafadas e crie água. Ouça o chiar do refogado ao acrescentar as verduras. Se não ouvir o chiado, é porque a panela não está suficientemente quente. Mexa sempre o refogado e mantenha a temperatura alta, mas não queime nada: nem comida nem você mesmo!

Na receita a seguir, são usados diversos produtos orientais. Se você não tem nenhum dos ingredientes na despensa, ao comprar tudo de uma vez, a receita pode sair cara. Lembre-se porém de que os temperos poderão ser usados outras vezes. Procure um mercado especializado em produtos orientais: os preços podem sair mais em conta.

Soba é um macarrão de trigo sarraceno, de sabor acentuado. Pode ser substituído por Udon, outro tipo de macarrão. O prato fica mais saboroso se forem usados cogumelos shiitake frescos. O shiitake contém proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais e é usado para aumentar a vitalidade, melhorar a circulação e curar resfriados. Deve sempre se cozinhado: para liberar os polisacarídeos que fortalecem o sistema imunológico e para destruir qualquer toxina natural que possam conter.

Na receita a seguir, você poderá adicionar, junto com a acelga, meia xícara de cubinhos de tofu escaldados, florículos de brócolis escaldados ou cenoura fatiada.

Soba com Shiitake e Acelga

  • 120g cogumelos shiitake ( uma bandejinha)
  • ¼ acelga grande
  • ½ xícara de nirá em fatias de 2 cms
  • 250g soba (1/2 pacote)
  • 2 colheres sobremesa de óleo vegetal (soja ou canola)
  • 2 colheres sobremesa de gengibre fresco, bem picado
  • 2 cebolinhas picada na diagonal
  • 1 colher sobremesa de óleo oriental de gengibre torrado
  • 2 colheres sobremesa de mirim (sake doce para cozinha)
  • 2 colheres sobremesa de shoyo
  • 2 colheres sobremesa de gergelim torrado
  • ¼ xícara de coentro picado
  • pimenta chinesa moída, a gosto

Coloque uma panela grande com água para ferver. Remova e descarte o caule do shiitake, e corte a calota do cogumelo em fatia de 1 cm. Lave-os e deixe escorrer em toalha de papel. Depois de remover e descartas o miolo duro da acelga, corte em fatias de 1 cm.

Quando a água ferver, despeje a soba na panela. Cozinhe pelo tempo indicado no pacote, de 6 a 8 minutos. Enquanto o macarrão cozinha, esquente uma frigideira ou panela bem larga e pouco alta. Aqueça o óleo e adicione o gengibre, refogando por 1 minuto. Acrescente o shiitake e uma pitada de sal e refogue mexendo bem, por cerca de 4 minutos. Adicione a acelga e o nirá e refogue por mais dois minutos.

Quando o macarrão estiver al dente, escorra a água. Reduza o fogo do refogado e acrescente a cebolinha, o óleo de gergelim, mirim e shoyu. Adicione a soba já cozida, misture levemente e retire a panela do fogo. Acrescente o coentro, misture, ajuste o tempero e salpique o gergelim. Sirva imediatamente. Serve 2 a 4 porções.

Pratos a base de macarrão são típicos em todo estremo Oriente. O que varia é o formato, modo de preparo e o cereal usado na massa (trigo, arroz ou trigo sarraceno).

Débora Dines

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